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Los carteles en las puertas, alineándose con la consecución de los ODS, deberían habernos puesto sobre la pista. El restaurante 40 & cuatro lleva meses empeñado en dos cosas: conseguir que todos los que forman parte de Grupo Ortiz coman de forma saludable y demostrar que el compromiso sostenible es una forma de entender la empresa. Se hace real en los gestos de cada día.

La jarra y la opción por defecto

 La transformación se ha producido de forma suave pero constante. Hoy, cuando los trabajadores de Grupo Ortiz se sientan a comer y piden agua para beber, la opción por defecto es la jarra. Solo cuando lo solicitan expresamente tienen agua embotellada, eso sí, en envase de vidrio.

Hacerlo de este modo no es algo accidental. Como ya mostraron Richard Thaler -premio Nobel de economía 2017 por sus aportaciones en el campo de la economía conductual- y Cass Sunstein en el libro Nudge: El impulso que necesitas para tomar mejores decisiones sobre salud, dinero y felicidad, el modo en que se presentan las opciones disponibles influye de manera significativa en lo que finalmente elegimos. Los seres humanos tenemos una marcada tendencia a decidirnos por la opción preseleccionada. Así, al ofrecer la jarra de agua como opción “por defecto”, el consumidor que desee agua embotellada deberá tomar la iniciativa y pedirla. Realizar este pequeño cambio aumenta las posibilidades de decantarnos por la jarra y, de esta forma, sin percibir molestia alguna ni reducción en la calidad de los productos, contribuimos a la sostenibilidad.

Hay algo mejor que reciclar los residuos y es no producirlos. Por eso encontrarás una jarra de agua en tu mesa y después, tú decides.

 

Primero el plástico, después las latas

Poco a poco el plástico ha ido desapareciendo de la escena en el “40 & cuatro”. No solo las botellas -cuyo uso se ha reducido exclusivamente a aquellos casos en los que por motivos de seguridad es imprescindible-, también las bolsas. Cuando te lleves comida a casa, lo harás en bol

 

sa de papel reciclado. El mantel, las servilletas o los sobres de azúcar y sacarina están elaborados, a su vez, con material reciclado y compostable. Este proceso no se detendrá ahí, continuará con las latas. El objetivo es sustituir el mayor número posible de los productos que actualmente vienen envasados en lata por su versión en vidrio retornable.

Nada sobra.

Hace menos de tres meses, nutricionistas de la empresa Sanitas visitaron el restaurante y emitieron una opinión muy favorable sobre todos los marcadores que analizaron: cantidad, variedad, opción de menú diario saludable, fruta recién pelada -como

en el caso de la jarra, presentarla así hace más probable ser elegida como postre-, etc. El único punto en el que invitaban a mejorar era en el de la oferta de guarniciones que acompañaba al plato principal.

Esta crítica fue asumida por el equipo del restaurante como una oportunidad para poner en práctica un proyecto en el que llevaban tiempo pensando: evitar el desperdicio de comida.

Para lograrlo están ensayando distintas iniciativas. Aún no saben si alguna resultará eficaz por sí sola o habrán de aplicar varias simultá

neamente, pero el objetivo es que la cantidad de comida que llegue al plato sea la correcta para comer bien, quedar saciados y… que nada acabe en la basura.

Ese es el motivo que hace que, cuando sobra comida, te ofrezcan la posibilidad de llevarla a casa. Por eso, también, hay una nueva mesa al fondo del comedor con tres variedades de guarnición fría (vegetales crudos y cocinados): que el cliente decida con qué y cuánto desea acompañar su plato principal.

Hay más ideas, algunas propuestas por los propios usuarios del servicio de restaurante, en la reserva. Ofrecer “tallas” de ración es una de ellas. Reducir las raciones y dar la oportunidad de repetir si no nos sentimos saciados es otra. Es pronto aún para saber si tendrán éxito -dependerá en gran parte del recibimiento que los clientes dispensen a estas iniciativas-, pero de lo que no cabe duda es de que han puesto la imaginación a trabajar por la sostenibilidad y el cuidado de nuestra salud.